Chaque année, début février, la France sort les poêles, empile les crêpes et débouche… une bouteille de cidre. Le rituel est sympathique, rassurant, presque immuable. Et pourtant, il enferme le cidre dans un rôle bien trop étroit : celui de simple faire-valoir festif, cantonné à la Chandeleur ou à la galette des rois.
Et si l’on profitait justement de ce rendez-vous populaire pour regarder le cidre autrement ? Comme une boisson de terroir à part entière, complexe, plurielle, vivante. Bref, comme un vrai grand.
Le cidre, un monde bien plus vaste qu’on ne l’imagine
Parler du cidre au singulier est déjà une approximation. Il faudrait plutôt parler des cidres. Derrière ce mot se cache une diversité impressionnante de styles, de textures et de profils aromatiques.
Il y a d’abord les grandes familles, souvent définies par leur teneur en sucre et en alcool. Le cidre doux, faiblement alcoolisé, joue la carte du fruit mûr et de la gourmandise. Le demi-sec équilibre rondeur et fraîcheur. Le brut, plus sec, plus tendu, affirme une amertume structurante et une finale désaltérante. Et puis il y a les cidres extra-bruts, voire totalement secs, qui s’adressent clairement aux amateurs de sensations vineuses.
Mais cette classification ne dit pas tout. Car comme pour le vin, tout commence dans le verger. Variétés de pommes douces, amères, acidulées ou tanniques, assemblages ou monocépages, terroirs argilo-calcaires, schisteux ou granitiques… Le cidre est une affaire d’équilibres et de choix agronomiques. À cela s’ajoutent les pratiques de cave : fermentation spontanée ou levurage, prise de mousse naturelle ou contrôlée, élevage sur lies, en cuve, en fût. Résultat : certains cidres évoquent un jus de pomme ciselé, d’autres flirtent avec la complexité d’un grand vin blanc ou la profondeur d’une bière artisanale.
Du produit folklorique au produit de caractère
Longtemps, le cidre a souffert d’une image datée. Trop sucré, trop simple, trop industriel. Une boisson d’un autre temps, associée à une consommation familiale et saisonnière. Mais depuis une quinzaine d’années, le paysage a radicalement changé.
Dans le sillage des mouvements artisanaux — vin nature, bières craft, retour aux fermentations spontanées — une nouvelle génération de cidriers a émergé. Souvent issus du monde agricole, parfois passés par l’œnologie, ces producteurs revendiquent une approche exigeante : vergers haute-tige, agriculture biologique ou biodynamique, récoltes tardives, pressurages doux, vinifications peu interventionnistes.
Le marché suit. Les consommateurs, plus curieux, plus avertis, cherchent du sens, de l’origine, du goût. Le cidre artisanal s’invite sur les cartes de restaurants gastronomiques, dans les bars à vins, chez les cavistes pointus. On ne parle plus de simple boisson festive, mais de cuvées identitaires, parfois millésimées, toujours revendiquées.
Et le poiré dans tout ça ?
Souvent relégué au second plan, le poiré mérite pourtant toute notre attention. Plus délicat, il est un produit de précision issu de la fermentation de poires spécifiques — les poires à poiré, riches en tanins. Les poiriers sont souvent très âgés, les rendements faibles, la récolte capricieuse.
La matière première impose sa loi : une aromatique naturellement florale (aubépine, fleur blanche, parfois rose), des notes de fruits frais, de miel léger, parfois une touche presque saline. En bouche, le poiré joue rarement la démonstration. Sa force est ailleurs. Dans la finesse de sa bulle, dans sa texture élancée, dans cette sensation de fraîcheur aérienne qui étire la dégustation.
Plus fragile à produire, plus confidentiel, il offre une alternative passionnante au cidre. Sa texture est souvent plus aérienne, sa bulle plus fine, son équilibre plus subtil. Là encore, certains artisans en font des interprétations sèches, complexes, gastronomiques, loin des versions sucrées et anecdotiques qui ont longtemps dominé.
Le cidre face au vin : un faux débat
Comparer cidre et vin n’a de sens que si l’on accepte une chose essentielle : ce sont deux mondes différents, mais d’égale richesse. Le cidre possède ses propres codes, son propre langage sensoriel. Il joue avec l’amertume, la fraîcheur, la digestibilité. Il peut être léger ou structuré, immédiat ou méditatif.
Là où le vin impressionne parfois, le cidre séduit. Là où le vin s’impose, le cidre dialogue. Et surtout, il offre une incroyable liberté de consommation : à l’apéritif, à table, au verre, à la bouteille. Sans intimidation.
Sortir le cidre de sa case
Le cidre souffre encore d’un mal tenace : on l’aime, mais on ne pense pas toujours à le choisir. Il reste associé à des moments précis, à des traditions balisées, quand d’autres boissons bénéficient d’une liberté totale d’usage.
Pourtant, le cidre — et le poiré — ont tout pour s’imposer naturellement dans nos habitudes contemporaines. Leur fraîcheur, leur digestibilité, leur faible degré d’alcool en font des compagnons idéaux de l’apéritif comme de la table. Leur diversité de styles permet toutes les envies, du verre désaltérant à la cuvée de dégustation.
À la Chandeleur, bien sûr, le cidre est chez lui. Mais il serait temps de l’envisager autrement : comme une boisson de choix, que l’on commande par plaisir, par curiosité, par envie d’autre chose. La prochaine fois que l’on hésite entre un verre de vin ou une bière, pourquoi ne pas laisser une place au cidre ? Non par tradition, mais par conviction. Parce qu’il n’est pas un plan B. C’est une destination à part entière.
Dans les pays anglo-saxons, commander un cider au pub est un réflexe. En France, cela reste encore marginal. Et pourtant, quelle boisson plus conviviale, plus désaltérante, plus adaptée au partage ?
