On entre au Chai Saint Olive comme on pousserait les portes d’un atelier contemporain : dès l’accueil, les cuves en inox scintillent, tandis qu’à leurs côtés trône la grande amphore, signature d’un travail précis et assumé. L’endroit a quelque chose de brut et de transparent, comme si la ville avait laissé ici un espace de respiration pour le vin. Ce n’est pourtant que la première scène : au sous-sol repose un univers plus secret, celui des barriques et du pétillant naturel vieillissant patiemment sur lattes.
Marie, une maîtresse de chai énergique qui donne le rythme
La visite commence avec Marie, et elle imprime immédiatement le tempo.
Pas de minauderie ni de tiédeur : Marie est punchy, dynamique, extrêmement claire dans ses explications. Elle a cette capacité rare à parler vinification avec précision tout en gardant une vraie chaleur humaine. Elle transmet, elle entraîne, elle incarne. Sa présence donne un ton vibrant à l’expérience — on apprend, on rit, on comprend, sans jamais décrocher.
Une histoire familiale, ancrée dans le Rhône et le Beaujolais
Pour comprendre Chai Saint Olive, il faut revenir en arrière. Bien avant d’ouvrir leur chai urbain en 2020, Franck et Grégoire Saint Olive baignaient déjà dans le vin. Leur histoire familiale, solidement ancrée dans la région lyonnaise, les reliait depuis longtemps à la Vallée du Rhône, son patrimoine, ses vignerons et ses traditions. En 2014, les deux frères décident de franchir le pas et créent leur première gamme, Saint Olive Frères®, vinifiée chez leurs partenaires producteurs. Côtes-du-Rhône, Crozes-Hermitage, Côtes-de-Provence : des cuvées déjà centrées sur la proximité, les relations humaines, la confiance mutuelle.
Au fil des années, ces mêmes relations deviennent le cœur battant du projet. Ils rencontrent des vignerons engagés, rigoureux, sincères. Ils échangent, goûtent, apprennent. Ils comprennent qu’il existe une autre façon de raconter le vin : en le ramenant au centre-ville, au plus près des citadins, là où l’on ne s’attend pas à voir fermenter un Gamay ou un Viognier.
Quand l’idée du chai urbain prend forme
L’inspiration vient aussi d’ailleurs. À New York, Londres ou Paris, les chais urbains gagnent du terrain. Des lieux hybrides où l’on vinifie réellement, sans vignes autour. Le concept séduit : il démocratise le vin, rend le processus plus lisible, invite les consommateurs à devenir témoins — voire acteurs — de la production.
Pour Franck et Grégoire, la graine est plantée. Ils imaginent un chai moderne, pédagogique, ouvert, capable de raconter la viticulture locale autrement. Un chai qui ne trahirait pas le terroir, mais qui en serait une extension naturelle au cœur de Lyon.
Trois années de travail, de recherches, d’aménagements et de choix techniques plus tard, le projet voit enfin le jour. Le 1er septembre 2020, Chai Saint Olive ouvre ses portes dans le 6ᵉ arrondissement.
Un chai urbain, mais un vrai chai de production
Ici, tout commence par la réception des moûts, acheminés depuis sept domaines situés dans un rayon de 60 à 80 kilomètres. Les cépages – Chardonnay, Viognier, Gamay et Syrah – sont choisis avec une exigence rare auprès de vigneronnes et vignerons réputés : Jeanne Gaillard, Yves Cuilleron, Ludovic et Emmanuel Courbis, Eric Rocher, Viviane et Jean-Michel Tournissoux, Christophe Subrin, Hubert Cinquin…
Dans la salle principale, les fermentations se déroulent dans les cuves. L’amphore accueille le Viognier dans une version d’une pureté impressionnante. Le sous-sol, plus frais, abrite les barriques, où s’affinent les élevages, ainsi qu’une petite armée de bouteilles de pétillant naturel qui patientent sur lattes jusqu’à leur pleine maturité.
L’une des idées les plus fortes du chai est sans doute le mur dédié aux partenaires.
Portraits, histoires, pratiques : chaque vigneron et chaque vigneronne occupe une place réelle dans la narration du chai. Lors de la visite, Marie raconte leurs engagements, leurs terroirs, leurs personnalités, comme si elle nous présentait une famille élargie. Chai Saint Olive n’existe que grâce à eux — et il le revendique.
L’atelier d’assemblage : immersion totale
Parmi les expériences proposées, l’atelier d’assemblage est un vrai moment suspendu.
Pendant deux heures, on goûte, on sent, on observe. On s’essaye à assembler les cépages, à rechercher le bon équilibre. On se surprend à raisonner comme un œnologue, à hésiter entre structure et aromatique. Et l’on repart avec sa propre cuvée, étiquetée, unique, fièrement serrée contre soi.
Cuvée coup de cœur : le Viognier Amphore
Le Viognier, travaillé ici en version amphore, mérite un arrêt. Son élevage lui apporte minéralité, fraîcheur, précision, tout en conservant ce gras délicat qui porte les arômes d’abricot et de pêche. Un vin ciselé, fin, d’une grande justesse. Une démonstration de ce que le chai urbain peut produire de plus abouti.
Chai Saint Olive n’est pas une curiosité de ville : c’est un véritable lieu de production, un espace pédagogique, un point de rencontre entre artisans de la vigne et curieux citadins. Et avec Marie aux commandes de la visite, l’expérience prend un relief particulier, vibrant, lumineux.
